da Slow Food di Anna Demarin
settembre 2004

Al terzo piano del primo raggio della casa circondariale di San Vittore a Milano ha sede la redazione di Due, il giornale online che dal 1998 viene realizzato all'interno del carcere.
Tra le ultime novità editoriali anche un cd multimediale dal titolo Avanzi di galera. Ricette e briciole di vita del carcere, che offre un insolito spaccato della vita nelle patrie galere attraverso le «ricette dei poco di buono».

I detenuti di San Vittore raccontano la loro quotidianità e svelano non solo cosa si mangia, ma anche come.
«Non è come nei film americani.
Non c'è una mensa comune.
In carcere si mangia in cella, chiusi, con orari da ospedale.
Se va bene si è in quattro, se va male in sei, otto e così via. Ma questo è un altro problema.
Il fornello per scaldare è generalmente a trenta centimetri dallo scarico della turca.
I coltelli non esistono.
La materia prima, (quello che si può acquistare da "dentro") in generale è scadente.. Sarà che i cattivi devono essere di bocca buona».

Per sfuggire alla pessima qualità del vitto che passa l'amministrazione penitenziaria i detenuti hanno appreso l'arte tutta italiana di arrangiarsi, cucinando con semplici ingredienti e pochi utensili a disposizione: per molti è stata una vera rivoluzione culturale, considerando il fatto che la maggior parte di loro non aveva alcuna dimestichezza culinaria.
Così il cibo, una delle poche cose permesse entro le mura delle carceri, ha acquistato nel tempo un'importanza straordinaria e una propria valenza sociale e culturale: durante i pasti i detenuti vivono momenti di convivialità, solidarietà e confidenze e grazie a una buona cena possono in qualche modo alleviare la sofferenza e la solitudne della vita dietro le sbarre.
C'è chi ricorda una cena offerta dai compagni di cella, al suo primo giorno di galera: «quel piatto aveva un gusto particolare, come uno squisito vino invecchiato trovato per caso in una vecchia cantina fatiscente».

Nel cd i detenuti presentano le loro ricette, spesso ispirate ai ricordi della cucina di casa e - a testimonianza di una presenza crescente di extracomunitari nelle prigioni italiane - tanto contaminate dai sapori della cucina araba, magrebina, sudamericana, slava, da dare origine a una sorta di meticciato gastronomico.
Trentacinque piatti in tutto, sfiziosi e di poco costo, tipici del recluso dai gusti forti, tra i quali il cavolfiore del cellone e le zucchine in salsa per l'ergastolano, gli spaghetti alla disgraziata, l'imbroglio di pollo al nero e il caffè rigorosamente alla napoletana.
Navigando da un link all'altro, accompagnati dalle musiche di De André, Gaber e Fred Bongusto, dalle ricette si passa a una poesia sulla sbobba, dalle istruzioni per costruire un "fornellino" con carta di giornale alle interviste ai detenuti.